Chleb pszenny na zakwasie z mąką razową

Składniki:

Uwagi do przepisu:

w zależności od jakości mąki i jej zdolności do absorpcji wody, można zmniejszyć jej ilość do 320-330g.
można skrócić czas autolizy mąki i wody do 30-45min.

Wykonanie:

Wymieszać mąkę z wodą i pozostawić do autolizy na 3h.
Dodać zakwas, wyrobić ciasto składając do środka przez około 4-5min. Pozostawić do odpoczynku na 40 min.
Dodać sól i wyrobić przez 4-5min. Odpoczynek 40 min.
Przeprowadzić laminację na wilgotnym blacie, rozciągając delikatnie ciasto. Złożyć na 3 i ponownie na 3. Przełożyć do czystej, natłuszczonej formy i zostawić na 30min do odpoczynku.
Pierwsze składanie - odpoczynek 30min.
Drugie składanie - odpoczynek 30min.
Trzecie składanie - odpoczynek 60min.
Uformować wstępnie bochenek na lekko oprószonym mąką blacie.
Uformować bochenek i umieścić w koszyku rozrostowym - wstawić do lodówki na 12-24h.
Jeśli ciasto jest mało wyrośnięte, zostawić w temperaturze pokojowej na około 1-2h.
Nagrzać piekarnik z garnkiem żeliwnym do temperatury 250'C.
Przełożyć ciasto z koszyka na papier do pieczenia, włożyć do gorącego garnka, naciąć chleb żyletką (można wrzucić między papier a garnek kostkę lodu dla wytworzenia dodatkowej pary w garnku).
Zamknąć garnek pokrywą i piec w temp 250'C 15-20 min.
Zdjąć pokrywę garnka, obniżyć temperaturę do 200'C i piec około 40min.
Wyjąć chleb na kratkę i wystudzić.